Il raggiungimento di un adeguato livello di maturazione tecnologica e fenolica dell’uva è da considerarsi un requisito necessario per la produzione di vini di elevata qualità. Nel corso degli ultimi decenni, in gran parte dei distretti viticoli mondiali si sta registrando un sempre più rapido raggiungimento della maturazione tecnologica dell’uva (giusto rapporto tra concentrazione zuccherina, contenuto di acidi organici e valore di PH dell’acino) mentre è più difficile raggiungere contemporaneamente la piena maturazione fenolica (appropriata concentrazione ed evoluzione dei composti fenolici presenti nell’acino). Questa condizione fisiologica della pianta di vite è chiamata disaccoppiamento tra la maturazione tecnologica e la maturazione fenolica dell’uva. Diverse tecniche agronomiche sono state proposte per ridurre questo fenomeno. Tra queste, la defogliazione, la cimatura e l’applicazione di antitraspiranti eseguite in post-invaiatura hanno fornito risultati incoraggianti. Uno studio è stato effettuato allo scopo di approfondire l’effetto dell’epoca della cimatura tardiva sulle caratteristiche quantitative e qualitative  della produzione del vitigno Aglianico. Questo studio ha confermato che è possibile limitare il disaccoppiamento attraverso la semplice tecnica della cimatura tardiva della chioma. Ottenendo una sensibile riduzione del contenuto in solidi solubili dell’acino alla vendemmia e, di conseguenza, una riduzione del contenuto alcolico del vino. L’intensità della riduzione di questi due parametri è fortemente influenzata dalla specifica fase fenologica di esecuzione  dell’operazione. Quanto più tardiva è la cimatura tanto più l’effetto è ampio.

Fonte: L’Informatore agrario